Ezt a finomságot, melyet akár mézeskalács kenyérnek is nevezhetünk karácsonykor rozslisztből, búzalisztből vagy a kettő kombinációjából készítik – és ízvilágában nagyon hasonlít a Magyarországon sütött mézeskalácsokhoz. Ám ahány régió van Franciaországnak, annyi Pain d’Épices változat létezik.
A sütemény és a kenyér eme mesés találkozása Franciaországban az ünnepek alappillére és a karácsonyi menü egyik elengedhetetlen eleme. Megtalálható a legtöbb karácsonyi vásári standon, de otthoni is előszeretettel készítik, mivel egy igazán egyszerű recept, amitől a ház illata is csodálatos lesz. A látszat ellenére egy klasszikus francia fűszeres kenyeret (Pain d’Épices) ugyan nem szabad „mézeskalácsnak” fordítani, de ízvilágában kétségtelenül a mi hagyományos mézeskalácsunk köszön vissza, ezért mi az egyszerűség kedvéért így hívjuk.
A két leghíresebb a reimsi eredeti, amely sötét rozslisztből készült, tej és tojás hozzáadása nélkül, valamint egy dijoni változat, amelyet búzaliszttel készítenek. A leggyakrabban használt fűszerek a kardamom, a szegfűszeg, a szerecsendió, a gyömbér és az ánizs. Az utóbbit főleg a dijoni változatban használják, míg a reims-i változatban elengedhetetlen legalább egy csipet fahéj is – de a hagyományos mézeskalács fűszerkeverék is tökéletes süteményt eredményez. A recept más regionális változataiban a tésztába kerülhet egy kis narancs- és citromhéj is, mint például a déli, tengerparti területeken. A méz azonban minden recept elmaradhatatlan és legfontosabb eleme, sok helyen még a méz fajtáját is gondosan megválogatják, mert annak aromája uralja a kenyér ízét – több recept szerint a gazdag ízű mézfajták, például a fenyőméz a legjobbak.
A Le Syndicat des Biscuits et Gâteaux de France a Pain d’Épices pur miel nevet a kizárólag mézzel édesített kenyérnek tartotta fenn, mivel manapság sok szakács a méz mellett cukrot is ad hozzá. Ha extra ropogást és ízt adnánk a hagyományos mézeskalácsnak, bátran keverhetünk a tésztába különféle gyümölcsöket és dióféléket.
Hogyan fogyasszuk a „Pain d’Épices”-t?
Mivel itt egy sütemény és kenyér kombinációjáról van szó, a Pain d’Épices egyformán finom édes és sós csemegét jelent. Gyakran felvágva előételként szolgálják fel vékony szeletekben libamájjal avagy a főétel után a desszert előtt lágy tehéntejes sajtokkal, mint például Brie vagy Camembert. Mivel nem túl édes, a Pain d’Épices remek reggeli étel, és tökéletesen működik vajjal és lekvárral. Én személy szerint magában szeretem a legjobban a délutáni kávéhoz…
Eredeti reims-i pain d’epices
Hozzávalók:
- 170 ml víz
- 250 g méz
- 250 g rozsliszt
- 50 g barna cukor
- 1 tk szódabikarbóna
- 0,5 tk só
- 8-10 g mézeskalács fűszerkeverék (vagy az a következő fűszerek kombinációja:
- 1 tk fahéj, 1tk gyömbér, 1 tk ánizs, 0,5 tk szerecsendió, 0,5 tk őrölt szegfűszeg
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Melegítsük fel a vizet egy edényben, majd adjuk hozzá a mézet és alaposan keverjük el. Egy keverőtálban keverjük össze a lisztet, sót, szódabikarbónát és a fűszereket. Adjuk hozzá a vizes-mézes keveréket és keverjük, míg egy lágy, homogén tésztát nem kapunk. Önstük egy sütőpapírral kibélelt kenyérsütő formába. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 150 fokra és süssük kb. 45-50 percig.
Julia Child felturbózott verziója
A 20. század második felében, Julia Child több változattal is előrukkolt, amelyekhez darált mandulát és kandírozott gyümölcsöt adott. A francia konyha művészete című könyvében a következők szerint készül:
Hozzávalók:
- 450 g méz
- 200 g cukor
- 180 ml forrásban lévő víz
- 1/2 teáskanál só
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- 300-400 g rozsliszt
- 65 g darált mandula
- 1 teáskanál mandula kivonat
- 1 teáskanál ánizs kivonat
- 60 ml sötét rum vagy bourbon whisky
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 160C-ra. A mézet, a cukrot és a forrásban lévő vizet keverjük el, amíg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a sót, a szódabikarbónát és 300 g rozslisztet. Fokozatosan adjuk hozzá a maradék lisztet, amíg nehéz, ragacsos masszát nem kapunk, ami jól formázható. Ezután jöhetnek a további hozzávalók. Lassan keverjük őket, hogy minden szépen elkeveredjen. Forgassuk a tésztát a kenyérformában, és nedves ujjal vagy spatulával simítsuk el a tetejét. A középső rácson süssük 1-1 1/4 óráig, vagy ha szükséges, még tovább is.
