A franciák többek között arról is ismertek, hogy a világ legjobb ízű kenyerét készítik. De miért olyan különleges a francia bagett?
A válasznak kevésbé van köze a tudományhoz, mint azt várnánk. A kemény kenyér évszázadok óta probléma Franciaországban, még akkoriban, amikor a liszt szűkös volt, és a pékeknek be kellett érniük azzal, amit éppen találtak. Gyakori trükk volt, hogy a tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtották, és a sütő forró padlóján hagyták megszáradni. Az eredmény egy ropogós kéreg és egy kőkemény belső tér lett, amely bármire használható a levesbe mártástól a rovarok összezúzásáig és mindenre jó volt.
A nyilvánvaló tény mellett, hogy a francia kenyér jellemzően hosszabb és vékonyabb, mint a hagyományos cipók, általában kevésbé édes és ropogósabb a héjuk. Nagyon egyszerű alapanyagokból készítik, általában csak liszt, víz, élesztő és só kell hozzá.
A bagett egy hosszú, vékony francia kenyér, amelyet általában az alap sovány tésztából készítenek (a tésztát a francia törvények határozzák meg). Hosszúsága és ropogós kérge alapján különböztethető meg többi kenyértársától. A bagett átmérője körülbelül 5 vagy 6 centiméter, a szokásos hossza pedig körülbelül 65 centiméter – bár egy bagett akár 1 méter hosszú is lehet.
A bagett az ország egyik legismertebb szimbóluma. A klasszikus bagett fehér, finomított búzalisztből készül, és legfeljebb 10 százalékban tartalmaz zabpelyhet vagy teljes kiőrlésű gabonát. Franciaországban illegális az olyan kenyérhez, mint a bagett élesztőn, són és a vízen kívül más adalékanyagot hozzáadni.
A baguette szó franciául azt jelenti: bot. Ez a hagyományos francia bagettek formájára utal, amely általában úgy néz ki, mint egy hosszú rúd. Kérge ropogós, belül pedig kis lyukak és levegős textúra található. Gyakran vajjal vagy olívaolajjal tálalják a további ízhatások érdekében.
A liszt
Több szakértő szerint három fő oka van annak, hogy a francia bagett olyan finom. Tömören és velősen: csak nagyon jó minőségű lisztet használnak.
A liszt a kenyér alapvető összetevője. Franciaországban a pékek gondosan odafigyelnek arra, hol készítik a lisztet, és mely gabonákat használják fel az őrlési folyamat során. Az eredmény általában a lágyabb és ízletesebb kenyér. A francia liszt általában alacsonyabb hamutartalommal készül, mint a más országokból származó liszt. Ez azt jelenti, hogy a lisztben több a szem és kevesebb az őrlési folyamatból származó maradék ásványi anyag. A különböző francia péksütemények eltérő hamutartalmat igényelnek, ezért a bagett és a croissant íze is eltérő lehet. Bár technikailag bármilyen lisztből készíthetünk francia kenyeret, a csodálatos francia ízt csak akkor kaphatjuk meg, ha a város legjobb malmaiból vásároljuk a lisztet.
Egy helyen keverve és sütve
A liszten túl a másik fő különbség az erjesztési folyamatban rejlik. A legtöbb francia pék medencés eljárást alkalmaz, amely élesztő és víz keverékéből áll, és amelyet egy éjszakán át hagynak erjedni. Másnap ezt a keveréket a többi hozzávalóhoz adják. Ez több ízt és aromát ad a tésztának. Ezenkívül a francia pékek gőzt használnak a bagett sütéséhez, ami lehetővé teszi számukra, hogy ropogós héjat kapjanak anélkül, hogy a kenyér kiszáradna. Ez aztán puha és nedves belsőt eredményez, csodálatos aranybarna kéreggel.
A francia kenyér további fontos szabálya, hogy a tésztát ugyanott kell elkészíteni, ahol a kenyeret sütik. Valójában Franciaországban illegális boulangerie-nek nevezni magát, hacsak nem követi ezt a fontos szabályt. Sok helyen a „friss” kenyértésztát külön helyen készítik, és lefagyasztják, amíg szükség van rá. Ez az eljárás ugyan kényelmes, és finom kenyeret készíthetünk így is, de soha nem fog megfelelni egy igazi francia pékség ízének.
Szerető gondoskodás
Aki már evett vidéki francia étteremben tudja, hogy a franciák valóban törődnek ételeik minőségével, és még ennél is jobban törődnek kenyerük minőségével. Mindent beleadunk minden egyes kenyérbe. Amitől a francia kenyér más, az az, ahogyan a franciák körültekintő gondossággal készítik és hosszú ideig ápolják a kovászt, lehetővé téve a tészta erjedését és a lehető leggazdagabb íz elérését. Majd miközben a tésztát keverik és gyúrják, megtelik a pék szeretetével és figyelmével. A megfelelően összegyúrt tésztából pedig puha és ízletes kenyér lesz. A durván összegyúrt tésztából kemény, íztelen kenyér jön létre, amely nem kel meg megfelelően. Ha legközelebb Franciaországban jársz, törj fel is te is egy ropogós kenyeret, és azonnal megkóstolhatod az elkészítéséhez szükséges erőfeszítést. A franciák így készítenek kenyeret.
Magyarként mi is tudjuk, hogy kenyeret mindenhez és bármihez „kell” enni. Így van ez Franciaországban is, de ott a bagett mellé fogyasztandó legáltalánosabb dolog a sajt. A bagett és a szelet sajt kombináció az egyik legelterjedtebb étel, és mehet hozzá bármilyen sajt. Készíthetünk szendvicseket sonka, tojás vagy paradicsom hozzáadásával, a változatoknak csak a fantáziánk szabhat határt.
